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摘要：实验通过单因素试验，考察海藻酸钠 - 果胶复合溶液的浓度、乳酸钙浓度、交联时间对爆爆珠质构特性的影响，在此基础上用正交试验对其优化。在制备成爆爆珠后，采用感官评分为主要评判指标，对咖啡粉及甘露糖醇的添加量进行优选，以此优化出咖啡爆爆珠的最佳风味配方。结果表明，制备爆爆珠的最佳工艺配方为：海藻酸钠 - 果胶复合溶液（体积比 9:1）浓度为2.0 %，乳酸钙浓度为 2.6 %，交联时间为 4 min，咖啡粉添加量为 1.4 g、甘露糖醇添加量为 5 g。在此工艺条件下，所制成的咖啡爆爆珠质构性能佳，外观呈棕褐色，圆而饱满，咀嚼时爆浆感十足。